Причина в возрате брака колбас6ых изделий


Вред колбасы или колбасные ужасы


Поэтому, мы всё-таки постараемся, насколько это возможно реабилитировать этот колбасный продукт в глазах наших покупателей, а для этого объективно ответим на вопросы, что входит в состав колбасы и как её производят… Как готовят варёные колбасы В зависимости от вида и сорта колбасы меняется и технология её приготовления. Так, к примеру, варёные колбасы готовят из просоленного фарша с определёнными добавками – вся эта колбасная масса варится при температуре 80 градусов.

А, вот варёные колбасы подороже, и высшего сорта готовят из натурального мяса свинины и говядины, и для упаковки используют натуральные оболочки, или же белковые или гозонипронициемые и паронипроницаемые барьерные оболочки. Примечательно, что по утверждению самих покупателей колбасных изделий — они больше отдают предпочтение искусственным оболочкам, так как по их мнению, это позволяет продлить срок годности такого колбасного продукта и снижает риск купить несвежую колбасу.

Дефекты колбасных изделий

В сырокопченых колбасах также недопустимы дефекты:

  1. отставание оболочки.
  2. складчатость и отслаивание оболочки;
  3. коричневые, серые или зеленые пятна на срезе батона;
  4. мягкая консистенция;
  5. пористость и воздушные пустоты («фонари»);
  6. излишне влажная колбаса;
  7. закал, то есть уплотнение поверхностного слоя под оболочкой более 3 мм;
  8. слишком темный или неравномерный цвет батонов;

А вот белый сухой налет плесени на батоне — допустим, но он не должен проникать через оболочку в сам фарш.

Его можно легко протереть. Для придания батонам привлекательного внешнего вида, их протирают раствором поваренной соли (1 %), потом — растительным маслом.

Также не считается признаком несвежести и порчи продукта белый налет, состоящий из выкристаллизовавшейся поваренной соли, так называемое «поседение».

Он также легко удаляется протиранием.

Что нужно знать о вареных колбасах, сосисках, чтобы их делать

Это все виды вареных колбас с однородным тонким фаршем. Например, колбасы типа Докторской, сосисок, сарделек, мясных хлебов, также некоторые виды паштетов.

Тонко эмульгированные фарши с включениями крупной фракции шпика, мяса, субпродуктов, овощей, орехов и семян растений.

Например, Любительская вареная, Мортаделла, колбаса Телячья и прочие различные комбинации этого плана. Грубо измельченные фарши – все типы салями с мелким и крупным рисунком, сервелатов (вяленые и сырокопченые в том числе), колбас типа Краковской, Одесской, Таллинской и пр. Крупно измельченные фарши – все варианты кусковых ветчин (реструктурированных), ветчины в формах, мясные рулеты, консервированные ветчины.

Такие мясопродукты могут быть как вареными, так и варено-копчеными, вялеными и сырокопчеными. Все эти группы объединяет один технологический принцип – это необходимость создания эмульсии из мясного белка, жира и воды.

Просмотр темы

Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации.

Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению. В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных. Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.

Дефекты колбасных изделий


Налет легко растворяется в воде*.

Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас закал — это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм) слипы — сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта — более 10см, второго сорта — более 30см.

Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий

Холодное, дым 18-200С 5-7 суток. При 120С 25-30 суток Подсушка Не проводится Только для длительной отправки при 12-150С 2-4 суток При 120С 25-30 суток Остывшую колбасу коптят: полукопченую в течение 12-14 часов при 35-500С, варено-копченую — в течение 24-48 часов при 40-500С. После копчения варено-копченую колбасу подсушивают в течение 3-7 суток при 120С и относительной влажности 75-78%.

В результате она приобретает плотную консистенцию и стандартную влажность. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят в течение 5-7 суток при 18-220С.

После копчения колбасу сушат при 120С и относительной влажности 75% до постепенного уплотнения. Срок сушки — 15-30 суток. Лучше всего для копчения подходят опилки лиственных пород деревьев (дуб, ольха и др.). Нельзя применять сырые дрова. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту.

Тема: Технологические факторы, влияющие на качество вареных колбас

Поскольку жир содержит мало воды, наличие его оказывает существенное влияние на содержание воды в мясе. В связи с этим необходимым условием стандартизации вареных колбасных изделий по содержа­нию белка, жира и воды является отделение (чрезмерно трудно осуществляемое в практических условиях) жировой ткани от мышечной и её дозировка при составлении фарша.

Основным технологическим показателем качества мяса, используемого при производ­стве вареных колбас, является водосвязывающая способность. От нее зависят сочность, конси­стенция и выход вареных колбас. Необходимо учитывать способность мяса к удерживанию собственного мясного сока и добавляемой воды при измельчении мяса.

Влагосвязывающая способность мяса зависит от ряда факторов: возраста животного, количественного соотношения воды и жира, глубины автолиза мяса, условий замораживания и хранения замороженного мяса, от величины рН мяса, содержания белков, степени растворимости миофибриллярной фракции белков.

Колбасные изделия

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса.

Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир.

Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии.

Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные

Колбасные изделия

Из печени, сердца, мозгов, рубцов и других мясных субпродуктов получаются отличные ливерные колбасы и студни. Используется также пищевая кровь животных и ее плазма.По способу термообработки существует такие виды изделий:

  1. копчено-вареные.
  2. вареные;
  3. копченые;
  4. сырокопченые;
  5. полукопченые;

Чтобы придать продукту определенную форму применяют как натуральные материалы (кишки), так и искусственные (пленки из белка, целлюлозы, полиамида).