Название способов приготовления творога на производстве


Название способов приготовления творога на производстве

Процесс производства творога


Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных «кирпичиков» строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения.

Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых — соединения кальция и фосфора.

Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция.

Способ производства мягкого творога

3 табл., 2 пр.

Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белковых продуктов. Известен способ получения творожного продукта непрерывно-поточным способом, который предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 96-98°C с выдержкой 4-5 минут, внесение сычужного фермента в молоко, охлажденное до температуры 6-8°C, и проведение ферментации.
Затем после окончания ферментации и подогрева в полученную смесь вносят раствор хлорида кальция для достижения активной кислотности 6,4 ед.

pH или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой, до достижения активной кислотности 5,4 ед. pH с последующим подогревом до 43-45°C и перемешиванием.

От полученного сгустка отделяют сыворотку и полученный обезжиренный творог смешивают со сливками и вкусовыми наполнителями. Затем охлаждают и расфасовывают [Патент №2273143, А23С 23/00].

Полученный по данному способу творог обладает невысокой пищевой и биологической ценностью.

Производство творога традиционным способом

Это обусловлено повсеместным дефицитом полноценных пищевых белков.

Для построения пищевых белков в организме человека необходимо 20 различных аминокислот, которые должны присутствовать в определённом соотношении. Отличительной особенностью молочных белков является то, что при их расщеплении образуются пептиды и другие компоненты, которые всасываются непосредственно в кровь.

Усвояемость молочных белков человеческим организмом практически полная, растительные белки такими свойствами не обладают. По аминокислотному составу белки молока равноценны белкам мяса, но в отличие от них не содержат пуриновых оснований, избыток которых вредно влияет на обмен веществ в организме.

Поэтому потреблять молочные продукты можно в неопределенном количестве. Творог- это белковый кисломолочный продукт, изготовленный сквашиванием пастеризованного нормализованного молока. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

Производство творога

Он должен иметь чистый, нежный кисломолочный вкус и запах, нежную консистенцию. Консистенция творога зависит от технологии производства, он может иметь слоистую структуру или представлять собой однородную гомогенную массу.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный.

Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки.

Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции.

Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяют сыворотку.

Производство творога кислотным способом

Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки.

В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог.

В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист ОПТ 01.00.00. ПЗ При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.
Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки. Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Производство

Производство творога раздельным способом (стр. 1 из 6)

Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры. В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка.

Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.

Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.

По имеющимся данным, в 1888-1890 гг.

Товароведческая характеристика и особенности производства творога

Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция его нежная, однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, а для нежирного — рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки.

Цвет его белый, равномерный по всей массе с кремовым оттенком для жирного творога.

Для производства творога используется два способа сквашивания молока: кислотный и сычужно-кислотный.

По первому способу сгусток образуется в результате молочнокислого брожения.

Сгусток имеет хорошую консистенцию, но при сквашивании жирного молока он очень плохо отдает сыворотку. В связи с этим кислотным способом вырабатывают, как правило, только обезжиренный творог, а жирный и полужирный творог изготовляют кислотно-сычужным способом. 1. Подготовка молока к переработке 2.

Заквашивание Кислотный способ Кислотно-сычужный способ Сквашивание Выдержка заквашенного молока

Творог: технология производства, ингредиенты, способы приготовления и виды

Нельзя переоценить значимость протеинов для человеческого организма. Именно они обеспечивают тело материалом для клеточного строительства. Белки нужны для создания ферментных соединений и иммунных тел, за счет которых человек может защищаться от болезней разного рода.Человеческий организм получает белковые структуры с продуктами питания, расщепляет их, превращая в аминокислоты.

Именно эти блоки используются для формирования новых белковых молекул, свойственных конкретному организму.

Чтобы процесс протекал полноценно, тело должно иметь два десятка уникальных аминокислот. С пищей сложнее всего получать триптофан, метионин. Оба этих соединения необходимы для полноценной активности нервной системы, обеспечивают возможность работоспособности кроветворных органов и пищеварительного тракта.

Известно несколько технологий производства творога на предприятиях, но все они начинаются с работы по подготовке продукта.

Производство творога — от мини-завода до большого производства

Для этого достаточно иметь в наличии молоко, сметану, посуду и небольшое помещение (это может быть кухня).

Задачи несколько усложняются при укрупнении бизнеса.

Требуется увеличение площадей, вложений, времени, документации. Но и доход соответственно увеличивается.

При изготовлении продукта важно соблюдать технологические нормы.

Сырьём является коровье молоко. В основе изготовления – способность к свёртыванию белка под воздействием внесённых заквасок.

В производстве данного продукта существуют разные способы.

В основе – сквашивание молочной продукции бактериями. Продукт на выходе получается обезжиренным. Для производства данным способом применяется молоко хорошего качества до 20 градусов Тернера (°Т).

Градус Тернера – количество мл 0,1н.